Le Khao Phad Kai (riz sauté au poulet) de Nancy

La première fois que ma chère et tendre m'a fait à manger, c'était du Khao Phad Kai, recette qu'elle avait récupérée suite à son voyage en Thaïlande quelques années plus tôt.
De tous ses plats, c'est toujours celui que je préfère.
Elle, ça la rend un peu triste parce que les restaurants Thaïlandais proposent rarement ce plat, vu que c'est un peu l'équivalent du steak-frites : pas considéré comme de la grande cuisine, donc pas proposé au menu.
Et pourtant tellement bon...

Pour 2 gros mangeurs :

Temps de préparation/cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 2 blancs de poulet
• 250g de riz
• 50g de sauce de poisson
• 50g de sauce soja
• 2 œufs 
• 2 piments oiseaux (ou une bonne demi-douzaine de petits piments séchés, ou...)
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 6 CS de basilic surgelé, ou une vingtaine de feuilles si vous en avez du frais. Basilic thaï, dans l'idéal, sinon pas grave
• 2 CS de cassonade
• 3 CS d'huile
• 6 CS de citron (3 par personne)
• 1 CC de poivre moulu

 Préparation :

• Battez légèrement deux œufs dans un bol, faites-en une omelette fine que vous couperez en petits morceaux

Là il y a trois œufs. Deux, c'est mieux.

• Émincez les échalotes, le poulet, l'ail (au presse-ail si vous en avez), et coupez les piments en petits morceaux. 

Les piments oiseaux, c'est ça. Vous pouvez remplacer par d'autres piments si vous n'en trouvez pas.
Mettez deux piments, pas trois.

• Mettez le riz à cuire. S'il est cuit avant la fin de la recette, mettez-le de côté.
• Faites chauffer les 3 CS d'huile dans un wok ou une sauteuse, et faites-y revenir l'échalote et le poulet à feu moyen (vous garderez cette puissance de feu jusqu'au moment où vous rajouterez le riz)
• Ajoutez la sauce de poisson, le poivre, le basilic, l'ail et les piments

Alors forcément, avec du basilic frais c'est mieux, mais on n'en avait pas.

• Ajoutez l'omelette et mélangez

• Ajoutez la sauce soja et la cassonade, et mélangez

J'admets, je n'étais pas non plus obligé de faire une photo pour CHAQUE étape.
Mais ça me donnait tellement faim que, vous comprenez, c'est un peu comme si je mangeais le plat par procuration.

• Ajoutez le riz, montez à feu vif et mélangez en continu (pour éviter que ça attache) pendant quelques minutes

• Remplissez vos assiettes, et dernière étape : rajoutez le citron. 3 CS par assiette, voire plus. Mélangez. Savourez.

Conseils et remarques : 

• Nancy fait cette recette depuis des années, c'est-à dire qu'elle dose la sauce de poisson et la sauce soja à l’œil. Du coup j'ai insisté pour qu'on pèse la quantité qu'elle mettait, qu'on ait une vague idée... Ça explique pourquoi la quantité de ces liquides est indiquée en grammes plutôt qu'en nombre de CS. De toute façon ce n'est pas à respecter au millimètre près, mettez grosso-modo la même quantité de sauce de poisson et de sauce soja et ça ira très bien :)
• Pour la quantité de piments : on en avait mis trois et c'était vraiment beaucoup (et pourtant on aime vraiment quand c'est très très pimenté, mais là c'était trop). Donc, deux c'est largement suffisant, voire un seul si vous n'aimez pas quand c'est trop pimenté. Et si ce n'était pas assez pour vous, vous en referez avec plus la prochaine fois, puisque vous aurez probablement envie d'en refaire...
• La deuxième fois où j'ai fait ce plat, j'ai fait l'erreur de ne pas avoir tout préparé à l'avance, et j'ai perdu de précieuses minutes à émincer l'ail et couper le piment pendant que c'était en train de cuire, et le liquide a beaucoup trop réduit. Donc, vraiment très important, émincez/coupez tout avant de faire cuire quoi que ce soit (sauf le riz, donc), puisqu'après ça s'enchaîne TRÈS vite.
• Le riz, vous pouvez le faire cuire un peu avant, de toute façon vous le mélangerez avec le reste et ça le réchauffera. Il y a beaucoup de riz dans ce plat, c'est du riz sauté au poulet, pas du poulet sauté au riz.
• Pour la sauce de poisson, ne confondez surtout pas avec du nuoc-mâm dilué. Là c'est une sauce très foncée et très odorante qui parfumera la cuisine quand vous la verserez dans le wok, au point que vous vous demanderez si le plat sera réellement mangeable.
• Ça peut surprendre de mettre autant de citron, mais c'est ce qui fait tout le charme du plat. Enfin, ça et la sauce de poisson, la sauce soja, le basilic, ...
• Nous on ne trouve jamais de basilic frais et on fait donc avec du surgelé, par défaut. Si vous en avez du frais, c'est mieux, bien sûr. Et si vous avez du basilic thaï, c'est l'idéal... Basilic thaï ou pas, s'il est frais, mettez les feuilles entières.
• Si vous êtes des humains normaux, il y en a probablement pour trois. On aime beaucoup beaucoup ce plat, et comme nos repas comportent rarement une entrée ou un dessert...

Les Croquants de Cordes

Quand j'ai ouvert ce blog je voulais surtout noter (pour transmettre) quatre recettes que je fais souvent : le poulet en coque, le caramel, les cookies et, celle-ci, les Croquants de Cordes (mais il y aura d'autres recettes !).

Si vous allez dans le sud de la France et plus précisément dans le Tarn, vous aurez peut-être envie de visiter le très joli village de Cordes-sur-Ciel. Si vous vous égarez dans une boutique à touristes, vous verrez des petits paquets de ces confiseries, vendus absolument hors de prix (comme toute spécialité locale). Ça serait fort dommage de les acheter, parce que c'est franchement pas compliqué à faire soi-même.
C'est encore une recette que je ramène en soirée : les croquants sont très légers (au poids, pas en calories...) et s'ils ne paient pas trop de mine, ils ont un goût très intense qui surprend pas mal la première fois qu'on en mange.

Je tiens la recette de ma fantastique belle-mère, qui habite justement dans le Tarn et qui a bien voulu que je la divulgue, un grand merci à elle :)

Pour un peu moins de 30 croquants  :

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : ~30 minutes (4 fois 7 minutes 30)

Ingrédients :

• 2 blancs d'oeuf
• 230g de sucre en poudre blanc
• 50g de farine
• 125g d'amandes effilées

Pour les amandes, essayez de fuir les paquets Vahiné vendus hors de prix. Ils marchent très bien pour la recette, mais vous trouverez sans trop de problème des paquets de 500g d'amandes effilées bien moins chers, du genre 5 ou 6€ le paquet, dans le rayon des produits du monde de votre supermarché, ou chez l'épicier arabe du coin. Ça se conserve plusieurs mois dans le bac à légumes.

Préparation :

• Préchauffez le four à 210°C
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs, et mettez les blancs dans un petit saladier. Quant aux jaunes, ils n'ont aucune utilité pour cette recette, faites-en ce que vous voulez...
• Battez les blancs une quinzaine de secondes à la fourchette, juste pour les diluer un peu :

• Ajoutez le sucre et la farine, et mélangez le tout avec une fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène. Je vous déconseille très fortement d'utiliser vos doigts pour cette partie et pour tout le reste de la recette, ça colle énormément.

• Ajoutez les amandes et mélangez à nouveau. Au début vous aurez l'impression que ça ne se mélange pas, mais vous finirez par obtenir un mélange homogène.

• Mettez du papier sulfurisé sur une plaque allant au four
• La partie un peu pénible : il faut disposer des petits tas du mélange sur la plaque, mais comme le mélange colle énormément, je n'ai pas trouvé de solution pour faire des tas réguliers. En gros, la quantité pour chaque croquant c'est une grosse cuillère à café, de 15 à 20g si vous avez envie de peser :

• Re-mélangez régulièrement le contenu du saladier quand vous faites les tas. Disposez ces tas en quinconce sur la plaque et aplatissez-les un peu avec le dos de la cuillère. Ça s'étale beaucoup à la cuisson, ne les regroupez pas trop. Pour la technique, j'utilise une deuxième cuillère pour racler le contenu de la première, et j'utilise les deux cuillères pour former des tas plus ou moins ronds :

Ça goutte un peu

• Enfournez et laissez cuire 7 à 8 minutes. Comme d'habitude, ça dépend des fours, mais comme les tas ne sont pas réguliers, c'est important de bien surveiller. Les croquants doivent êtres bien dorés, avec pas trop de blanc au centre mais un peu quand même :

Ça s'étale beaucoup à la cuisson, disais-je

• Faites glisser le papier et les croquants qui sont dessus sur une grille pour les laisser refroidir. Ce n'est pas la peine d'essayer de les décoller tant qu'ils ne sont pas complètement refroidis : ça colle.
• ...Et voilà !

Conseils et remarques :

• Les croquants détestent l'humidité. Conservez-les absolument dans un endroit sec (emballés dans de l'aluminium par exemple), sinon ils ramollissent un peu et se mettent à devenir collants.
• Généralement, la première fournée a besoin d'un peu plus de temps que les autres (parce que la plaque n'est pas chaude au départ, je suppose). Donc faites attention avec les autres fournées à ne pas trop vous fier au temps qu'il a fallu pour la première.
• Comme pour les cookies, pendant qu'une fournée est en train de cuire, j'en prépare une deuxième sur un papier sulfurisé à la taille de la plaque, posé sur le plan de travail. Quand la fournée est cuite, je la mets sur la grille et je fais glisser la deuxième fournée sur la plaque, et hop. 

Le caramel au beurre salé du Muh

Vous voulez vous faire plein d'amis ? Ramenez vous à une soirée où quelqu'un a fait des crêpes, et dites "j'ai ramené du caramel au beurre salé maison". Effet garanti.

Il est un peu liquide (comme du Nutella après une journée où il a fait chaud) et va donc à merveille sur les crêpes, en nappage sur des gâteaux ou des tartes, ou, comme le Nutella, à la cuillère à soupe les jours de déprime.
Il se conserve plusieurs semaines au frigo, s'il survit jusque là.

Ne paniquez pas devant la longueur du texte, je suis un peu bavard et c'est surtout des conseils que vous avez juste besoin de lire une fois seulement. La recette en elle-même est rapide et simple à faire.

Temps de préparation et de cuisson : 15 minutes en prenant son temps.
Temps de refroidissement : au moins trois ou quatre heures. Idéalement, préparez-le la veille.

Ingrédients :

• 4 doses de sucre
• 2 doses de beurre salé (pas de beurre doux, relisez le titre, mécréants)
• 1 dose de crème fraîche épaisse
• 1 dose d'eau

Exemple pour un petit pot de confiture Bonne Maman (les plus courants) :

• 200g de sucre
• 100g de beurre
• 50g de crème
• 50g d'eau

J'adore cette recette parce qu'on peut vraiment doser comme on veut, en fonction de la quantité de crème qu'il reste dans le frigo, par exemple.

Pour le type de crème, qu'elle soit solide ou légère, on s'en fiche. Il me semble même en avoir fait une fois avec de la crème allégée et c'était très bon. Mais c'est comme demander un coca light avec un Maxi Best Of au Mac Do : vous ne pourrez pas vous donner bonne conscience alors autant faire les choses proprement. On parle de fucking caramel, là : "Ne mangez pas trop gras, trop sucré, trop salé", c'est une devise sur laquelle les Bretons s'asseyent allègrement...

Préparation :

• Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire remplie à fond (non, cette quantité d'eau n'est pas dans les ingrédients)
• Versez le sucre dans une casserole de taille moyenne. La taille compte, sur ce coup là : trop petite, et le sucre mettra longtemps à cuire. Trop grande, et il risque de cramer trop vite.
• Ajoutez-y l'eau (celle indiquée dans les ingrédients, donc) et mélangez avec votre doigt jusqu'à obtenir une espèce de sirop homogène

Personnellement, je mélange avec la deuxième phalange de mon index, ça fait une surface de contact assez grande, et le fait de faire ça avec le doigt permet de sentir quand c'est vraiment homogène.

• Faites fondre le beurre, au micro-ondes si vous avez la flemme de faire ça à la casserole (c'est ce que je fais et je n'ai pas encore eu de réclamation). Le beurre, ça fond très vite au micro-ondes, 45 secondes à 750W pour 100g ça devrait être plus que suffisant.
• Rajoutez la crème et mélangez le tout avec un fouet en métal (mélangez juste, pas besoin de battre, mais comme vous allez vous resservir du fouet tout à l'heure, autant ne pas salir un autre ustensile). Mettez le mélange de côté.

• Faites chauffer à feu vif la casserole contenant le sucre. Pour info, j'ai une cuisinière à induction dont la puissance va de 1 à 9 (ainsi qu'un mode boost), et je mets sur 8. Plus vous mettez fort, plus ça sera rapide à cuire, mais moins vous aurez de temps pour la phase un peu délicate.
• Au cours de la cuisson, si vous voyez que certaines zones cuisent plus vite que d'autres comme le coin en bas à gauche de la photo :

• ...alors inclinez la casserole en la faisant tourner doucement pour répartir le sucre, un peu comme quand on s'amuse à faire tourner son café ou son thé dans la tasse. N'utilisez pas d'ustensile pour mélanger, "il paraît" que le sucre se cristallise sur l'ustensile en question à cause de la différence de température - j'ai jamais testé mais ça marche bien comme je fais, donc bon...

Hop, c'est mieux comme ça.

• Au bout de quelques minutes (ça dépend de la taille de la casserole, de la quantité d'ingrédients, de la puissance du feu... dans mon cas ça a pris 5 minutes) le sucre va prendre une couleur dorée. C'est la phase délicate dont je parlais plus haut puisque ça se joue en l'espace de quelques secondes. Pas besoin que tout le sucre soit doré, c'est plutôt la zone la plus cuite à laquelle il faut se référer. Il faut que ça ait, ben, la couleur du caramel :

Merde merde merde faut que je prenne la photo avant que ça soit trop cuit aaaAAAAaaah

• Phase délicate, donc, puisqu'il faut agir rapidement : sortez la casserole du feu, versez-y la crème et le beurre (attention aux éclaboussures bouillantes, genre, vraiment) et mélangez avec le fouet.

Oui c'est jaune, mais ça continue à cuire un peu (et donc à foncer) même une fois sorti de la casserole.

• Versez le tout dans votre pot de confiture ou autre récipient

• Versez dans la casserole l'eau que vous avez fait bouillir tout au début, et laissez infuser une bonne demi-heure, ça vous facilitera grandement le nettoyage (vous vous demandiez à quoi elle allait servir cette eau bouillante, hein ?). Profitez-en pour y faire tremper le fouet, tant que vous y êtes.
• Et là, si vous êtes humain, et donc faible, vous avez envie de goûter. Si vous le faites, vous allez vous cramer la langue et être déçu parce que ça a peu de goût. C'est NORMAL : le goût se développe au fur et à mesure que le caramel refroidit. C'est bien meilleur une fois qu'il est vraiment froid, ce qui prend malheureusement plusieurs heures. Le mieux c'est de le laisser reposer toute la nuit, ou d'attendre qu'il ait un peu refroidi pour le mettre au frigo.
• Si vous trouvez qu'il n'est pas assez salé, rajouté une petite pincée de gros sel et mélangez.

Mais ça vaut la peine d'attendre.

Conseils et remarques :

• La phase délicate est, ben, délicate. C'est difficile d'estimer correctement à quel moment le sucre est assez cuit ou pas. Je vous suggère de faire ça en deux fois les premières fois que vous ferez cette recette : vous faites cuire la moitié des ingrédients, vous nettoyez la casserole avec l'eau bouillante (et vous refaites chauffer de l'eau). Si la première moitié est trop cuite, vous faites volontairement moins cuire la deuxième (ou inversement). En mélangeant le tout, vous avez en moyenne une cuisson impeccable, sauf si une des deux moitiés était vraiment trop cuite (le caramel devient alors un peu âcre et... poubelle -_-)
• Faites attention si vous en faites peu (du genre moins de 150g de sucre). La phase délicate est énormément accélérée. J'ai tourné la tête quelques secondes et j'avais un mélange noir au fond de ma casserole, une fumée dense et âcre dans la cuisine, et il m'a fallu quatre nettoyages successifs pour réussir à récupérer la casserole.
• Quelques minutes après avoir été mis dans le pot, il arrive que le caramel se décante un peu et qu'une couche de graisse remonte à la surface. Pas de panique, il suffit de remuer de temps en temps avec une fourchette : une fois que le caramel commence à se refroidir et à devenir moins liquide, le problème disparaît.
• Quand je dis que je fais du caramel maison, les gens me disent que j'ai du courage, qu'il faut surveiller la cuisson et que c'est vachement long... C'est pour ça que je mets le feu à fond, c'est bien plus rapide (mais plus délicat).
• Dans la recette que j'avais trouvée il y a quelques années, il n'y avait pas d'eau à mélanger au sucre. Ça faisait un caramel peut être un poil plus dense (pas de beaucoup, dans ma version l'eau ne représente qu'un huitième des ingrédients, sans compter qu'elle s'évapore en partie) mais le sucre cuisait de manière très inégale. J'ai rajouté de l'eau en me disant que ça aiderait à conduire la chaleur pour cuire le sucre de manière beaucoup plus homogène. Banco ! De même, dans la recette, le beurre était rajouté en morceaux dans la casserole, puis on y mettait la crème. Fallait se dépêcher de mélanger, ça faisait des blocs de caramel solides qui restaient collés à la casserole ou au fouet, on en gâchait plein... Au final c'était beaucoup plus galère. Donc je fais fondre le beurre avant, maintenant.
• J'ai eu la merveilleuse idée de tester avec de la cassonade en me disant que ça donnerait un goût différent. C'était une idée profondément débile puisqu'on avait dès le début un mélange couleur caramel et c'était impossible de savoir quand c'était cuit (à moins d'utiliser un thermomètre, ce que je n'ai pas). 
• Par contre j'avais aussi essayé avec un sucre vanillé maison et ça changeait très légèrement le goût, en un peu plus doux. Je pense que le mieux serait plutôt de rajouter le contenu d'une ou deux gousses de vanille dans le mélange beurre/crème avant de l'ajouter au sucre cuit. J'ai pas testé mais je le ferai probablement un jour.