Le caramel au beurre salé du Muh

Vous voulez vous faire plein d'amis ? Ramenez vous à une soirée où quelqu'un a fait des crêpes, et dites "j'ai ramené du caramel au beurre salé maison". Effet garanti.

Il est un peu liquide (comme du Nutella après une journée où il a fait chaud) et va donc à merveille sur les crêpes, en nappage sur des gâteaux ou des tartes, ou, comme le Nutella, à la cuillère à soupe les jours de déprime.
Il se conserve plusieurs semaines au frigo, s'il survit jusque là.

Ne paniquez pas devant la longueur du texte, je suis un peu bavard et c'est surtout des conseils que vous avez juste besoin de lire une fois seulement. La recette en elle-même est rapide et simple à faire.

Temps de préparation et de cuisson : 15 minutes en prenant son temps.
Temps de refroidissement : au moins trois ou quatre heures. Idéalement, préparez-le la veille.

Ingrédients :

• 4 doses de sucre
• 2 doses de beurre salé (pas de beurre doux, relisez le titre, mécréants)
• 1 dose de crème fraîche épaisse
• 1 dose d'eau

Exemple pour un petit pot de confiture Bonne Maman (les plus courants) :

• 200g de sucre
• 100g de beurre
• 50g de crème
• 50g d'eau

J'adore cette recette parce qu'on peut vraiment doser comme on veut, en fonction de la quantité de crème qu'il reste dans le frigo, par exemple.

Pour le type de crème, qu'elle soit solide ou légère, on s'en fiche. Il me semble même en avoir fait une fois avec de la crème allégée et c'était très bon. Mais c'est comme demander un coca light avec un Maxi Best Of au Mac Do : vous ne pourrez pas vous donner bonne conscience alors autant faire les choses proprement. On parle de fucking caramel, là : "Ne mangez pas trop gras, trop sucré, trop salé", c'est une devise sur laquelle les Bretons s'asseyent allègrement...

Préparation :

• Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire remplie à fond (non, cette quantité d'eau n'est pas dans les ingrédients)
• Versez le sucre dans une casserole de taille moyenne. La taille compte, sur ce coup là : trop petite, et le sucre mettra longtemps à cuire. Trop grande, et il risque de cramer trop vite.
• Ajoutez-y l'eau (celle indiquée dans les ingrédients, donc) et mélangez avec votre doigt jusqu'à obtenir une espèce de sirop homogène

Personnellement, je mélange avec la deuxième phalange de mon index, ça fait une surface de contact assez grande, et le fait de faire ça avec le doigt permet de sentir quand c'est vraiment homogène.

• Faites fondre le beurre, au micro-ondes si vous avez la flemme de faire ça à la casserole (c'est ce que je fais et je n'ai pas encore eu de réclamation). Le beurre, ça fond très vite au micro-ondes, 45 secondes à 750W pour 100g ça devrait être plus que suffisant.
• Rajoutez la crème et mélangez le tout avec un fouet en métal (mélangez juste, pas besoin de battre, mais comme vous allez vous resservir du fouet tout à l'heure, autant ne pas salir un autre ustensile). Mettez le mélange de côté.

• Faites chauffer à feu vif la casserole contenant le sucre. Pour info, j'ai une cuisinière à induction dont la puissance va de 1 à 9 (ainsi qu'un mode boost), et je mets sur 8. Plus vous mettez fort, plus ça sera rapide à cuire, mais moins vous aurez de temps pour la phase un peu délicate.
• Au cours de la cuisson, si vous voyez que certaines zones cuisent plus vite que d'autres comme le coin en bas à gauche de la photo :

• ...alors inclinez la casserole en la faisant tourner doucement pour répartir le sucre, un peu comme quand on s'amuse à faire tourner son café ou son thé dans la tasse. N'utilisez pas d'ustensile pour mélanger, "il paraît" que le sucre se cristallise sur l'ustensile en question à cause de la différence de température - j'ai jamais testé mais ça marche bien comme je fais, donc bon...

Hop, c'est mieux comme ça.

• Au bout de quelques minutes (ça dépend de la taille de la casserole, de la quantité d'ingrédients, de la puissance du feu... dans mon cas ça a pris 5 minutes) le sucre va prendre une couleur dorée. C'est la phase délicate dont je parlais plus haut puisque ça se joue en l'espace de quelques secondes. Pas besoin que tout le sucre soit doré, c'est plutôt la zone la plus cuite à laquelle il faut se référer. Il faut que ça ait, ben, la couleur du caramel :

Merde merde merde faut que je prenne la photo avant que ça soit trop cuit aaaAAAAaaah

• Phase délicate, donc, puisqu'il faut agir rapidement : sortez la casserole du feu, versez-y la crème et le beurre (attention aux éclaboussures bouillantes, genre, vraiment) et mélangez avec le fouet.

Oui c'est jaune, mais ça continue à cuire un peu (et donc à foncer) même une fois sorti de la casserole.

• Versez le tout dans votre pot de confiture ou autre récipient

• Versez dans la casserole l'eau que vous avez fait bouillir tout au début, et laissez infuser une bonne demi-heure, ça vous facilitera grandement le nettoyage (vous vous demandiez à quoi elle allait servir cette eau bouillante, hein ?). Profitez-en pour y faire tremper le fouet, tant que vous y êtes.
• Et là, si vous êtes humain, et donc faible, vous avez envie de goûter. Si vous le faites, vous allez vous cramer la langue et être déçu parce que ça a peu de goût. C'est NORMAL : le goût se développe au fur et à mesure que le caramel refroidit. C'est bien meilleur une fois qu'il est vraiment froid, ce qui prend malheureusement plusieurs heures. Le mieux c'est de le laisser reposer toute la nuit, ou d'attendre qu'il ait un peu refroidi pour le mettre au frigo.
• Si vous trouvez qu'il n'est pas assez salé, rajouté une petite pincée de gros sel et mélangez.

Mais ça vaut la peine d'attendre.

Conseils et remarques :

• La phase délicate est, ben, délicate. C'est difficile d'estimer correctement à quel moment le sucre est assez cuit ou pas. Je vous suggère de faire ça en deux fois les premières fois que vous ferez cette recette : vous faites cuire la moitié des ingrédients, vous nettoyez la casserole avec l'eau bouillante (et vous refaites chauffer de l'eau). Si la première moitié est trop cuite, vous faites volontairement moins cuire la deuxième (ou inversement). En mélangeant le tout, vous avez en moyenne une cuisson impeccable, sauf si une des deux moitiés était vraiment trop cuite (le caramel devient alors un peu âcre et... poubelle -_-)
• Faites attention si vous en faites peu (du genre moins de 150g de sucre). La phase délicate est énormément accélérée. J'ai tourné la tête quelques secondes et j'avais un mélange noir au fond de ma casserole, une fumée dense et âcre dans la cuisine, et il m'a fallu quatre nettoyages successifs pour réussir à récupérer la casserole.
• Quelques minutes après avoir été mis dans le pot, il arrive que le caramel se décante un peu et qu'une couche de graisse remonte à la surface. Pas de panique, il suffit de remuer de temps en temps avec une fourchette : une fois que le caramel commence à se refroidir et à devenir moins liquide, le problème disparaît.
• Quand je dis que je fais du caramel maison, les gens me disent que j'ai du courage, qu'il faut surveiller la cuisson et que c'est vachement long... C'est pour ça que je mets le feu à fond, c'est bien plus rapide (mais plus délicat).
• Dans la recette que j'avais trouvée il y a quelques années, il n'y avait pas d'eau à mélanger au sucre. Ça faisait un caramel peut être un poil plus dense (pas de beaucoup, dans ma version l'eau ne représente qu'un huitième des ingrédients, sans compter qu'elle s'évapore en partie) mais le sucre cuisait de manière très inégale. J'ai rajouté de l'eau en me disant que ça aiderait à conduire la chaleur pour cuire le sucre de manière beaucoup plus homogène. Banco ! De même, dans la recette, le beurre était rajouté en morceaux dans la casserole, puis on y mettait la crème. Fallait se dépêcher de mélanger, ça faisait des blocs de caramel solides qui restaient collés à la casserole ou au fouet, on en gâchait plein... Au final c'était beaucoup plus galère. Donc je fais fondre le beurre avant, maintenant.
• J'ai eu la merveilleuse idée de tester avec de la cassonade en me disant que ça donnerait un goût différent. C'était une idée profondément débile puisqu'on avait dès le début un mélange couleur caramel et c'était impossible de savoir quand c'était cuit (à moins d'utiliser un thermomètre, ce que je n'ai pas). 
• Par contre j'avais aussi essayé avec un sucre vanillé maison et ça changeait très légèrement le goût, en un peu plus doux. Je pense que le mieux serait plutôt de rajouter le contenu d'une ou deux gousses de vanille dans le mélange beurre/crème avant de l'ajouter au sucre cuit. J'ai pas testé mais je le ferai probablement un jour.